亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。當乙肝患者攝入亞硝酸鹽時，由於肝髒代謝、解毒功能降低，會導致肝髒負擔加重，延長肝髒功能恢復時間，有時甚至加重肝細胞的損傷。因此，乙肝患者日常飲食要減少亞硝酸鹽的攝入。
限制綠葉菜
綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的，每公斤綠葉菜中含有硝酸鹽1000～3000毫克，若存放於溫度較高處，容易使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。乙肝患者應該控制綠葉菜的攝入。日常生活中應該注意減少綠葉蔬菜的保存時間，買回來的綠葉菜盡量一次吃完。需要保存的蔬菜，洗淨包好放到冰箱裡，可以減少攜帶的細菌，減少亞硝酸鹽的生成。
不吃腌制食品
火腿腸等肉食和泡菜，鹹菜等含硝酸鹽較多，大量食用後，腸道細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可在胃內合成亞硝胺，變成一種強烈的化學致癌物，可引發肝癌。乙肝患者最好不要使用火腿腸和鹹菜等腌制食品。因為其中含有的亞硝酸鹽對肝髒解毒功能不佳的乙肝患者來說，危險性就更大。
不吃隔夜菜
隔夜的飯菜硝酸鹽的含量會大大增加，乙肝患者食用後會增加對肝髒損害的危險。此外，隔夜菜受到污染細菌會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，甚至導致食物中毒。經常食用剩飯剩菜，會增加患胃癌、食管癌、肝癌等消化系統腫瘤的危險性。因此乙肝患者最好不要食用隔夜菜。
