泡菜是在蔬菜中加入大量鹽及調料制成的半成品菜，但是由於泡菜的制作較簡便，耗費的時間比較短，並用料水浸泡，所以泡菜中常含有一定量的硝酸鹽類。硝酸鹽進入體內後，還會在組織代謝作用下生成亞硝胺。無論是亞硝酸鹽還是亞硝胺都會對人體造成一定的危害，特別是亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌(消化內科腫瘤科)、胃癌(消化內科)、肝癌和大腸癌(肛腸外科消化內科腫瘤科)等。由於泡菜制作時間短，所含的亞硝酸鹽較多，雖然好吃，但肝炎病人因肝部疏洩功能受損，常吃泡菜會對健康有害，因此，肝病患者最好不要吃泡菜。
泡菜是在蔬菜中加入大量的鹽及一些調料制作成的一種半成品菜。泡菜制作方便，所需時間短，並用料水浸泡，因此，都含有一定量的硝酸鹽類。
制作泡菜的材料一般是色澤鮮嫩的蔬菜，用這種蔬菜制作泡菜和腌菜時，硝酸鹽在一些細菌的作用下可以還原成亞硝酸鹽；硝酸鹽進入體內後，可在組織代謝作用下生成亞硝胺。亞硝酸鹽和亞硝胺都對人體有害，特別是亞硝胺有致癌作用。
制作泡菜一般都選用色澤鮮嫩的蔬菜，如果制作時清洗不干淨，蔬菜中殘留的細菌會將泡菜中含有的硝酸鹽類還原成亞硝酸鹽，如果人體中攝入過多的亞硝酸鹽會導致中毒。
那麼，要減少泡菜的危害應該腌幾天呢?
泡菜腌幾天最好
不論泡菜還是自己家腌制鹹菜，腌制後1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值。但是這需要接近15天的時間。腌制中期，一定不能把泡菜蓋子打開，因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。泡菜腌制20天之後，亞硝酸鹽含量會降到很低，變成硝酸鹽。
通過這個周期，可以了解到，腌制1~3天時是致癌物含量最高的時間段，應該在20天以後再食用。而食用長期(超過30天)存放的泡菜，相對健康。
泡菜不宜太早吃，要腌夠時間哦。
