判斷脂肪肝的標准有兩項，一是肝髒中脂肪與肝髒的重量之比，二是組織學上肝細胞脂肪性變占肝髒細胞總數之比。正常人肝髒的脂肪含量占肝髒重量的5%，其中60%是磷脂，其他有甘油三酯、脂肪酸、膽固醇和膽固醇酯。當脂肪含量超過肝髒重量的10%或組織學上肝細胞半數以上有脂肪變性時，即為脂肪肝。
肝髒是脂肪代謝的重要器官，有合成、利用和轉運脂肪的功能。當脂肪來源過多，合成增加而利用和釋放減少時，即可導致脂肪肝。因此，脂肪肝不是一種獨立的疾病，許多原因都可促成脂肪肝。常見的原因有大量飲酒、肥胖、糖尿病、病毒性肝炎等，其他如營養不良、內分泌障礙、某些藥物（如四環素）等也可以引起脂肪肝。還有一種極為少見的妊娠急性脂肪肝，病情凶險，可導致母嬰死亡。
不過，最多的還是營養過剩所導致的脂質代謝紊亂所引起的脂肪肝，因此，有人也把它稱之為現代人的文明病。
一般而言，輕度脂肪肝沒有任何不適。中、重度脂肪肝可有食欲不振、惡心、腹脹、腹瀉、肝區隱痛、右肩背部酸痛發脹、容易疲勞等。體格檢查時可發現肝髒腫大，嚴重者可有脾髒腫大，黃疸等。實驗室檢查可有肝功能異常，查血脂可見甘油三酯、膽固醇增高。當肝髒脂肪達到30%時B超可檢出，其他亦可做肝活組織穿刺，且陽性率較高。
