泡菜和腌菜都是在蔬菜中加入大量的鹽及一些調料制作成的一種半成品菜。其不同點是，泡菜制作方便，所需時間短，並有料水浸泡，色澤鮮嫩；而腌菜制作稍微復雜些，腌制的時間較長。
兩者的原料多為白菜、蘿卜、荠菜等，這些菜中都含有一定量的硝酸鹽類，更使菜中的硝酸鹽含量增加。用這種蔬菜制作泡菜和腌菜時，硝酸鹽在一些細菌的作用下可以還原成亞硝酸鹽；硝酸鹽進入體內後，可在組織代謝作用下生成亞硝胺。研究證明，亞硝酸鹽和亞硝胺都對人體有害，特別是亞硝胺有致癌作用。
由於泡菜制作時間短，所含的亞硝酸鹽較多，雖然好吃，但肝炎病人常吃會對健康有害，因此，肝病患者最好不吃泡菜。
腌菜味道清香，嫩脆爽口，並有開胃的作用。因為其制作時間長些，所含亞硝酸鹽少，肝炎病人少量吃點腌菜是可以的。
但是要注意的是，腌菜不宜常吃，更重要的是一定要選擇腌透的腌菜吃，因為腌制時若放鹽量不足，或腌制時間太短，還原性的細菌就容易大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒害作用的亞硝酸鹽，並且含量很高。
