黃曲霉素會誘發肝癌
什麼是黃曲霉毒素？
黃曲霉素是黃曲霉菌產生的毒素，毒性極強，是敵敵畏的100倍，能引起人和動物的急性和慢性中毒。急性中毒主要表現為肝髒壞死出血，即中毒性肝炎。
“被人體吸收後會在肝髒代謝，但是，黃曲霉素的毒性會殺死大量的肝細胞導致肝損害，肝髒損害到了一定程度就會發展為肝硬化繼而形成肝癌。”張建軍介紹。
20世紀80年代後期，我國在肝癌高發區廣西扶綏縣進行了連續3年的黃曲霉素與肝癌關系的生態學研究，也表明黃曲霉素B1攝入量與肝癌死亡率相關。
張建軍告訴記者，黃曲霉素誘發肝癌有這樣一個過程：首先肝細胞出現水樣變性，之後出現增生性嗜鹼細胞。在此之後，出現有實質性細胞的結節再生，直至形成肝細胞癌。
“不少病人之前很排斥做B超，導致延誤病情，這個觀念一定要糾正過來，B超對於肝癌的早期篩查非常重要”張建軍說。
霉變的種子類食物
黃曲霉素最高
此前爆料，廣西梧州、廣東肇慶等19家花生油作坊現搾現賣的“花生油”，經檢測有16家摻了棕榈油、大豆油、動物油脂等，有6家檢測出Ⅰ類致癌物黃曲霉毒素B1超標。
究竟哪些食品容易被黃曲霉素污染呢？張建軍介紹，黃曲霉素廣泛存在於自然界，在霉變的種子類食物中含量最高。比如玉米和花生，玉米裸露部位較大，在含水量大於15%-30%，氣溫高於25℃條件下很容易受黃曲霉菌污染；花生尤其是破殼的花生，也容易感染黃曲霉菌，這種花生搾出的花生油含有很高的黃曲霉素。
黃曲霉素在280℃的高溫下才發生裂解。因此，一般的食物烹調並不能破壞黃曲霉素而消除其毒性。
張建軍提醒，稻米中的黃曲霉素主要存在於米糠中，做飯時要將米淘洗干淨熟食發霉後絕對不能食用。香菇等干貨發霉後要用水洗刷干淨，然後干燥保存臘肉、香腸等食物出現霉斑後，要用溫水洗刷晾干保存或食用。
