植物性食用油放置不當，就會產生霉菌，霉菌大量繁殖會產生毒素。假如吃了這種含有毒素的油，就會引起肝細胞變性，導致脂肪肝、肝硬化，甚至肝癌。所以肝炎患者一定要注意食用油的貯存。
目前，多數家庭都食用塑料桶、塑料瓶裝的食用油。由於很難知道這種塑料桶、塑料瓶的材料是否合乎標准，如果裝油的塑料容器中某些成分慢慢釋放出來，造成的危害可想而知。因此，油買回來最好還是換成玻璃瓶裝比較好。學者們經研究後發現，不透明的綠色玻璃容器最好，因為光線可加速食油的氧化變質，唯獨綠光沒有這個作用。假如家中沒有綠色容器，可以在容器外面包一層綠紙，這樣也可以達到效果。
食用油盡量放在避光的地方，並且不要一次性買太多，不然放置時間過長，就會引起霉菌生長。現在已經知道能產生毒素的霉菌有100多種，其毒素可分為神經毒素、肝髒毒素、腎髒毒素等。其中以黃曲霉菌產生的黃曲霉素毒性最強，比劇毒的氰化鉀還要強10倍，並且這種毒素的穩定性很高，高溫、暴曬都不能將其破壞。
人們往往對食用油的貯存認識不足，食用油的衛生問題是影響健康的重要因素之一。肝炎患者更應加強防范，保證食用油的安全衛生。
