大米是稻谷經清理、砻谷、碾米、成品整理等工序後制成的成品。是人類的主食之一，據現代營養學分析，大米含有蛋白質，脂肪，維生素B1、A、E及多種礦物質。雖然大米的儲存是“置於陰涼通風處，保質期6個月”，但是在儲存期間，即便未發熱、生蟲、生霉，其食用品質也是逐漸下降，導致營養成分降低。
正常大米一般為白色(還有紫大米、紅大米等)，平時放久的大米會出現淡黃色，稱它為黃大米。大米變黃是因為大米在儲存過程中由於自身水分含量高，在酶的作用下產生熱，致使霉菌繁殖，出現霉變現象並呈現出黃色。霉菌中包含真菌產生的黃曲霉素，它是島青霉、桔青霉、黃綠青霉的有毒代謝物的統稱。黃曲霉素也是誘發肝癌的主要危險因素之一。
實驗證明，黃曲霉素的代謝產物為黃曲霉毒素B1有強烈的致癌作用，肝癌的發病率也較高。黃曲霉素不僅存在大米中，而且存在於我們的日常食物。例如花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見，在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在動物性食品如肝、鹹魚中以及在奶和奶制品中也曾發現過黃曲霉素。
並且黃曲霉菌廣泛存在於土壤中，菌絲生長時產生毒素，孢子可擴散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產生黃曲霉毒素。食用這些含有“黃曲霉素”的食物，易產生發燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等症狀，肝部也會出現病變，2～3個月後肝髒腫大、肝區疼痛、脾大、腹水、下肢浮腫及肝功能異常，還可能伴有心髒擴大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數患者在晚期會有直腸、肝、胃大出血現象。
所以大米最好隨吃隨買，十幾天買一次比較合適。食用大米時，一定要認真觀察的分辨它的顏色，如果發現大米顏色發黃，請三思而後吃。
