當血液中血糖濃度變化時，肝髒具有調節作用。
食物中的糖類轉變成葡萄糖後，部分在肝內轉變成糖原。葡萄糖經小腸粘膜吸收後，由門靜脈到達肝髒，在肝內轉變為肝糖原而貯存。一般成人肝內約含100克肝糖原，當身體需要時，肝糖原又可分解為葡萄糖而釋放入血，其分解與合成保持平衡。但這100克肝糖原僅夠禁食24小時之用。肝糖原在調節血糖濃度以維持其穩定中具有重要作用。
肝髒能將葡萄糖合成肝糖原並儲存於肝髒內，當勞動、饑餓、發熱時，血糖大量消耗，肝細胞又能把肝糖原分解為葡萄糖進入血液循環，維持人體的體溫，供給人體活動的能量需要。肝功能受損時，肝髒調節血糖的作用受到影響，所以患肝病時血糖常有變化。
肝髒並不會把代謝物質全部放到血液中，而是把合成為糖原的葡萄糖、維生素和蛋白質等加以儲藏。由於肝髒具有依需要量才放出血液中的代謝功能，就算是陷入饑餓狀態，也不會耗進糖原，但是攝取過量的營養，可能會引起脂肪肝。
