那麼咖啡因是不是其中起主要作用的物質呢？脫咖啡因的咖啡到底有沒有降低肝酶的作用呢？針對這些問題，來自美國國家癌症研究所的Xiao教授等開展了一項橫斷面研究，成果在線發表在《Hepatology》雜志上。
該研究采集的數據來自1999年~2010年的全國健康和營養調查（NHANES），共27793人被納入研究。研究所用的咖啡被分為三種：普通咖啡（含咖啡因）、脫咖啡因的咖啡和未說明成分的咖啡。飲用次數通過24小時飲食回顧評估。同時測量受試者的ALT、AST、ALP和γ-GT血清學水平。
研究發現，受試者中飲用咖啡的人群更傾向於非黑人、年長和吸煙的人。總的咖啡飲用量與四種肝酶的異常水平呈負相關，也與AST、ALP和γ-GT三種肝酶的連續性水平呈負相關。
每日飲用咖啡超過3杯（包括3杯）的受試者ALT、AST、ALP和γ-GT異常水平的比值比分別為0.75、0.82、0.73和0.69。同樣的負相關也存在於脫咖啡因咖啡和ALT、AST、γ-GT的異常水平之間。
研究的最終結論是，常喝咖啡，不論是否含咖啡因，均能降低肝酶水平。合理的解釋可能是咖啡中含有別的某種對肝髒有益的成分，未來還需進一步實驗證實。
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