肝癌被稱為“癌症之王”，其死亡率極高，因此，如何預防肝癌的發生成為人們越來越關心的問題。
眾所周知，吸煙、飲酒及肝炎是導致肝癌的危險因素。但近幾十年，飲食與癌症之間的關系也越來越受到人們的重視。
肉是飲食的主要成分，根據其特征和性質可分為紅肉、白肉及肉制品三類。紅肉指的是在烹饪前呈現紅色的肉，豬肉、牛肉、羊肉、兔肉等所有哺乳動物的肉都屬於此類。白肉則是指肌肉纖維細膩、脂肪含量較低、脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類，包括鳥類(雞、鴨、鵝、火雞等)、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物(蝦蟹等)或雙殼類動物(牡蛎、蛤蜊等)。肉制品主要指添加防腐劑保藏或者通過煙熏腌制或鹽漬以及煎炸烤等方式加工的肉，主要包括火腿、香腸、熏肉等。在人類的認知中，認為蛋白質等於吃肉，但肉在提供能量的同時卻對肝癌的發病起著雙刃劍的作用，有的肉可以預防癌症的發生，但有的肉也可能會增加癌症的發病率。下面我們就一起來討論不同的肉在肝癌預防中的作用。
一、紅肉及肉制品。紅肉含有豐富的膽固醇和飽和脂肪酸、血紅素鐵等，而肉制品在加工過程中則主要產生雜環胺、亞硝酸等物質，這些物質均可導致肝癌的發病率增加。主要機制包括以下幾方面：
(1) 脂肪可增加機體的胰島素抵抗而使肝癌的發病風險增加，而且高脂肪飲食也一直被認為是腫瘤的主要膳食危險因素；
(2) 亞鐵被還原時產生的活性氧化合物也會導致癌症的發生；
(3) 高膽固醇，不僅易引發血管硬化、高血壓、心髒病，並且有利於癌細胞的繁殖；
(4) 硝酸鹽和亞硝酸鹽可與體內仲胺（蛋白質分解物質）結合形成一種強致癌物-亞硝胺。值得注意的是，在各種肉制品中均含有較高的亞硝胺，如：鹹肉中亞硝胺含量為0.4～7.6微克/公斤，熏肉為0.3～6.5微克/公斤，炸五香魚罐頭為33.4微克/公斤，鹹鲱魚為40～100微克/公斤，日本干鱿魚為300微克/公斤。
硝酸鹽和亞硝酸鹽的每日允許攝入量分別為5mg/kg體重和0.2mg/kg體重，若長期大量攝入肉制品會導致亞硝胺過量，導致癌症的產生。維生素C有抑制亞硝胺合成的功能，因此每天多吃蔬菜水果可預防癌症的發生。另外，煙熏肉在制作過程中還會產生一種叫作苯並芘的物質，這也是一種強致癌物。將煙熏食品再燒烤、油煎等都會使食品中苯並芘含量進一步增高。因此，經過腌制、熏制的食品以蒸食為好，切忌再進行燒烤或煎炸。
二、白肉脂肪經消化後，分解成甘油及各種脂肪酸。根據結構不同，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸又分成單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。白肉因富含多不飽和脂肪酸和較少的膽固醇，而被認為是預防肝癌發生的一種保護因素。其主要機制包括以下兩點：
(1) 多不飽和脂肪酸改變基因蛋白和阻滯細胞周期等，最終導致腫瘤細胞的死亡，還可通過改變前列腺素產物和抑制蛋白激酶來實現對腫瘤新生血管形成的抑制作用；
(2) 在魚肉中含有較高劑量的硒元素和維生素，這些都是很好的抗氧化、抗癌物質。其中硒還被世界衛生組織確認並被科學家稱為“生命火種”和“抗癌之王”。研究報道，成人一周吃半斤左右的魚蝦是根本量的要求，並且每天攝入20g的魚肉或其他白肉(如家禽類)還可使肝癌的發病率降低。
日常飲食在癌症（包括肝癌等）的發生、發展及預防中發揮著重要的作用。為了降低肝癌的患病風險，需要控制紅肉及肉制品攝入，而更多的攝入白肉。值得注意的是，雖然肉類的攝入與癌症的發病密切相關，但是肉類不僅含脂肪、膽固醇等物質，還含有大量必需營養素（B族維生素、必需脂肪酸等物質）。肉類的微量營養素不僅含量高，而且生物利用率也高，還是某些微量營養素（葉酸、硒、鋅）的主要來源。尤為重要的是，據報道，維生素、葉酸和硒等物質對癌症同樣具有預防作用。
因此，合理膳食，不僅能保證攝入足夠的必需營養素，還具有預防癌症發生的作用。
