常吃蔬菜的人肝癌發病率最多可降低40％，但是長期大量一次性地食用蔬菜則恐有患癌的風險，這是因為很多蔬菜含有硝酸鹽，在體內細菌的作用下容易轉化為致癌物質亞硝胺；過多食用水果同樣會增加患肝癌的風險。
從預防的角度看，水果、蔬菜等許多天然植物，適量食用既能提供豐富的纖維、維生素和礦物質，又有顯著的防癌和輔助治療某些慢性疾病的功效。在常見的新鮮水果中，具代表性的有蘋果、柑橘、檸檬、葡萄、草莓、木莓、香蕉和杏等。這些化合物在抗癌作用中扮演了重要“角色”。
厚生勞動省的研究小組對約2萬名40歲至69歲的中老年人進行了長達12年的跟蹤調查，按照他們分別攝取蔬菜和水果量的多少分成“多”、“中”和“少”3組，並分析與肝癌發病率之間的關聯。
調查數據顯示，蔬菜攝取量“多”的人比“少”的人肝癌發病率要低約40％，而水果攝取量“多”的人肝癌發病率比“少”的人要高45％。
研究人員解釋，黃綠色蔬菜中含有的胡蘿卜素有預防肝癌的作用，而水果中的維生素C能促進鐵的吸收。過多攝入鐵會加重肝髒負擔。因此研究人員建議，感染肝炎的人多吃蔬菜的同時要控制維生素C的攝入量。
健康成人每天適宜的蔬菜量為：３００－５００克；水果為：２００－４００克．
