正常肝脂質由約的磷脂，的三酰甘油組成，脂肪肝主要為三酰甘油沉積，而磷脂則相對減少。脂肪肝的眾多病因中，營養失調占有很大的比例，但是其他一些病因(如酗酒，肥胖)也和營養失衡有或多或少的聯系，比如肥胖就是典型的營養過剩。
在過去的年代，我國經濟還是比較落後，脂肪肝的病因主要是營養不良，即由於蛋白質攝入不足，糖類攝入過量，造成肝髒蛋白質合成障礙，引起營養缺乏性脂肪肝。由於一些原因導致當時大多數人群長期厭食，節食，偏食，素食，吸收不良，於是身體消瘦，造成了低蛋白血症，同時造成膽鹼，氨基酸缺乏，熱量供應不足，缺乏營養，又加重消瘦，這時機體就會動用組織中的脂肪，但又不能在肝髒內正常轉化脂肪，堆積下來導致了脂肪肝。這也是瘦人得脂肪肝最重要的原因。
如今，形成脂肪肝的主要原因是營養過剩，人體攝入過量的動物脂肪，植物油，蛋白質類食物及澱粉在體內通過生化反應均可轉化為脂肪貯存起來，這些同時也是肥胖症和營養過剩性脂肪肝形成的基本原因。
據有資料顯示，目前脂肪肝發生的人群正在逐漸年輕化。其原因主要是營養過剩，肥胖者和高脂血症者，同時大量的飲酒也是脂肪肝患者年輕化，集中化的主要原因，還有資料顯示新的一類型糖尿病伴發脂肪肝的人群正在逐漸增加。但是專家提醒，雖說肥胖是一個重要原因，但也不能盲目的減肥，盛行的饑餓療法，可能導致肝髒代謝障礙，脂肪大量堆積，極易誘發脂肪肝。
