脂肪肝是肝內脂肪超標了
案例1：有位40歲的程序員，因父親中風過世，他為防“三高”一直吃素。上周，他因腸胃不舒服而就診，順便做了個全面體檢。結果讓他傻眼：肝內總脂肪量占到肝重的10%，輕度脂肪肝！
近10年來，他連雞蛋都不吃，早餐基本就是饅頭+白粥，中晚餐以青菜、豆制品和米飯為主，偶爾吃點面食，油也放得不多，身高170厘米，體重一直在100斤上下，身材清瘦，他很納悶，自己怎麼會得脂肪肝？
據統計，約有22%的素食者會得脂肪肝，而這些人多屬於正常體型者。何為脂肪肝？充積於肝細胞內的脂肪含量超標了。正常肝髒含脂肪約5%，超過10%，是輕度脂肪肝；若肝內總脂肪量占到肝重的30%以上，就是中、高度脂肪肝了！脂肪肝不是高脂飲食者的專利嗎？為何如此清淡飲食也會患脂肪肝？
碳水化合物攝入過多會轉化為脂肪
案例2：一位先生十多年前體檢時查出有輕度脂肪肝，醫生建議他少吃些大魚大肉，他干脆連肉都不吃了，堅持吃素。可每年體檢時，還是顯示有輕度脂肪肝。為何會如此？
素食者的主食是米面。米面等食物裡的主要成分是碳水化合物。
因為脂肪所含的碳和氫比碳水化合物多，在氧化時可釋放出較多熱量（1克脂肪在體內氧化可釋放9千卡的能量，而1克碳水化合物僅為4千卡）。因此，如果脂肪攝入少，必定會讓人吃更多的主食，以滿足飽食的感覺。
機體只能將碳水化合物當作糖原來儲存，而機體儲存糖原的數量非常有限，大約只有308克。如果攝取了大量的碳水化合物，而又不能變成糖原，就會在肝髒中通過磷酸甘油途徑轉變為脂肪。
也就是說，如果碳水化合物的攝入量,超過了人體代謝的需要量，就會轉化為脂肪而沉積於肝內，如“不能及時運出”，就會造成脂肪肝。此外，蔗糖、葡萄糖均有誘導“脂肪酸合成酶”的作用，這種作用甚至比脂類還要強得多。
“無主食”減肥會讓脂肪進入肝髒
案例3：一位小白領，3年前為美美結婚，決定“無主食”減肥。她絕對不吃米、面等主食，肉類也只選擇脂肪含量低的海魚，青菜也是寡油水焯。在她的帶動下，同公司的十多名女同事也加入了“無主食”活動。今年8月公司體檢，一直被稱“身無剩肉”的她，卻收到中度“脂肪肝”的檢驗診斷，多位追隨同事也收到不同程度地警告。
減肥者刻意減少食物攝取，當機體攝取的總能量不能滿足機體的能量需要時，機體內的脂肪就會被動員，脂肪酸即會從脂肪組織中被釋放出來，進入肝髒而被利用。但是，這種脂肪在肝髒中不易被分解，久而久之，肝髒中的脂肪堆積過多，如“不能及時轉運出去”，就形成了脂肪肝。
缺少將脂肪運出肝的“船”
正常情況下，肝髒裡的脂肪大都會被“脂蛋白”這條“船”運出，到達需要它們的地方去發揮生理作用。制造成這條“船”的原料，主要是蛋白質與磷脂，還有少量膽固醇。蛋白質，由氨基酸組成，我們食入的食物蛋白質，在腸胃中被消化分解成氨基酸，吸收後，再在肝髒裡被重新按一定比例組合成人體蛋白質，為我所用。
人體所需的所有蛋白質，共需要22種不同的氨基酸組成。如果人體中某種氨基酸不足，尤其是必需氨基酸絕對不足或相對不足，均會使“脂蛋白”的合成受到影響。和人體蛋白質接近的，容易被人體吸收利用的，為“完全蛋白質（優質）”，反之則稱為“不完全蛋白質”。動物性食物的蛋白質為“完全”的；米面裡的則是“不完全”的。
素食者不也吃豆制品嗎？豆制品不也富含優質蛋白質及磷脂嗎？豆制品中的蛋白質有一個缺陷，即蛋氨酸含量稍低，不能完全滿足機體的需要。若和米面同吃能彌補其不足，但節食者往往連主食也給減掉了。
總之，素食、節食，一方面使體內分解進入肝髒的脂肪增多了；一方面又令肝髒合成不出足夠的脂蛋白，令脂肪無法及時被運出，沉積肝內，造成了營養不良性脂肪肝。
