有學者認為，乙型肝炎病毒引發肝癌的途徑，是由於先有乙型肝炎病毒釀成肝炎，肝炎又導致肝硬變，使肝細胞發生不典型增生，繼而發展成肝癌;另有一些學者則認為慢性肝炎可以不經過肝硬變階段而直接導致肝癌的發生。但他們不同的觀點中有一點是一致的，即：乙型肝炎病毒可能是人類肝癌發病諸多因素中的主要啟動因素。
乙肝病人除藥物治療以外，還應該注意生活中的保養，尤其要少吃火腿腸。很多食品廠家會在火腿腸中加入一定的著色劑、防腐劑等化學制劑。當乙肝病人攝入這些化學物質時，由於肝髒代謝、解毒功能降低，會導致肝髒負擔加重，延長肝髒功能恢復時間，有時甚至加重肝細胞的損傷。而且，火腿腸中一般都有一定量的亞硝酸鹽，這種物質在體內會有導致癌症的潛在危險，尤其是對肝髒解毒功能不佳的病人來說，其危險性就更大。
亞硝酸鹽存在於自然界的很多食物中，蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量大約是4毫克/公斤，豆類更高，可以達到10毫克/公斤。亞硝酸的鹽是不會蓄積在體內的，它可以通過尿液排出，日常膳食中的亞硝酸鹽不會對人體造成危害。大量的亞硝酸鹽對能人體產生很大危害，它可以轉變成亞硝胺類物質，這類物質有明確的致癌作用。
由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽中毒是指由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見於飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水後，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。
